是「假蛋」？！台湾每年消费5亿颗「鸟蛋」，这么多的鹌鹑蛋是哪来的？

煎鸟蛋 (鹌鹑蛋) 是最常见的夜市小吃之一，通常1串3颗只要10块，美味又非常便宜。台湾每年消费的鹌鹑蛋高达5亿颗，大家有没有想过，这么多的鹌鹑蛋到底是从哪里来的呢？根据《鹌鹑：海「线」的「西」有特产》报导，一开始鹌鹑是以观赏用鸟的身份被引进我国的，40年至

January 8, 2018

編輯：宅女貞德

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美食, 世界

煎鸟蛋 (鹌鹑蛋) 是最常见的夜市小吃之一，通常1串3颗只要10块，美味又非常便宜。台湾每年消费的鹌鹑蛋高达5亿颗，大家有没有想过，这么多的鹌鹑蛋到底是从哪里来的呢？

根据《鹌鹑：海「线」的「西」有特产》报导，一开始鹌鹑是以观赏用鸟的身份被引进我国的，40年至50年前台湾的鹌鹑养殖才开始发展。当时，往返日本的台湾跑船员看到日本人很喜欢吃鹌鹑蛋后，慢慢意识到鹌鹑蛋的食用价值。目前，台湾鹌鹑蛋的产量每年约有7亿颗，台湾人每年消费了当中的5亿颗，剩下的2亿则是外销到国外，像是日本和美国等。

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现在台湾蛋用鹌鹑有250万至300万只，肉用鹌鹑则有150万至200万只。生鲜鹌鹑蛋在夜市中被用来煎鸟蛋，但更多的鹌鹑蛋被加工成水煮鹌鹑蛋、卤蛋或铁蛋，批发给大卖场或餐厅，生鲜鹌鹑蛋和加工鹌鹑蛋比例为1：9。

一般加工厂1小时能处理的鹌鹑蛋高达8万颗，每天能出产超过20万颗熟鹌鹑蛋，经济效益惊人！鹌鹑的换蛋率有6成之多，他们吃下21克的饲料，就能生出约12克的鹌鹑蛋！

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从养殖场采集后，鹌鹑蛋需要经过约2天的曝晒和脱水，才会被送到加工厂。鹌鹑蛋的加工程序为洗涤炊煮、加热、冷却、摔壳、脱壳等。由于消费者不清楚鹌鹑蛋加工过程，不少人都会担心有假蛋的状况。但事实上，新鲜鹌鹑蛋的制作成本约7角，假鸟蛋的则是2元，因此制作假蛋其实并不划算。

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那么，消费者要如何分办鹌鹑蛋的好坏呢？首先，鹌鹑蛋是沿着输卵管被产下来的，鹌鹑蛋上面的斑纹，其实就是输卵管壁分泌的色素。因此斑点越多，就代表鹌鹑蛋越健康和新鲜。此外，一般鹌鹑蛋加热后，会被送入冷却区做筛选，破损或不新鲜的鹌鹑蛋会浮在水上，新鲜的则会下沈，随着水底输送带进入摔壳步骤。

鹌鹑蛋的胆固醇很惊人吗？根据《食品成分与分析期刊 (Journal of Food Composition and Analysis)》中一个2003年的研究，鹌鹑蛋黄每克有12.1毫克的胆固醇，而鸡蛋蛋黄则是12毫克。熟鸡蛋的重量，通常等于4个至5个熟鹌鹑蛋，所以吃下1颗鸡蛋所摄取到的胆固醇，跟吃了4个至5个熟鹌鹑蛋是一样的。